TERAPIA CULINARIA

¿Terapia culinaria? Una vez escuche eso, pero nunca había experimentado tan de cerca su significado. Un ritual que duró varios días, se me convirtió en una aventura que transportó mis pensamientos a un viaje de sensaciones terapéuticas muy placenteras y enriquecedoras. Disfruté la experiencia de cocinar convirtiéndola en un bálsamo cargado de imágenes y significados para mi espíritu. Todo se inicio en el momento que decidí realizar unas hallacas. Sabía lo complejo y laborioso de su realización. Estaba consciente del cúmulo de significados presentes en la preparación de este plato navideño que lo convierten en un evento y una celebración muy especial. Me conectaría en un reencuentro con mis raíces y con el significado íntimo de la navidad. El hecho de proponerme hacer este manjar ancestral completamente sólo, ya le otorgaba un giro personalista y altamente catalizador a esa experiencia.

¿Receta? Pese a que desde muy niño solía acompañar a mi familia en el arte de preparar hallacas, no recordaba exactamente todos los pasos y lo que se requería para poder hacerlas. En medio de esta necesidad encontré una receta que quizás fue lo que me despertó un mayor interés en querer hacerlas. Estaba escrita por una mujer a quien quise de manera muy especial y que pese a que ya no está presente en vida, era una manera de rendirle tributo a ese deseo que siempre tuvimos de preparar ese plato juntos. Ya la premisa de que estuviera completamente sólo cobraba un sentido diferente, estaba acompañado por una energía altamente motivadora. Era posible sentirme realmente acompañado en soledad, era posible disfrutar de la soledad como un estado de disfrute energético.

¿Ingredientes? Es como todo, los que hay que respetar para que la comida quede según la receta original, en este caso la de la hallaca caraqueña, y los que uno les agrega de manera irreverente para darle un toque personal al resultado final. Siempre he insistido que en el arte de cocinar como en el arte de la vida, las fórmulas cuando se rompen pudieran llegar a sumar en eso de la autenticidad.

La visita al Mercado fue aleccionadora, escoger el pernil, la gallina, la pulpa negra, el tocino, los ajíes, las cebollas, el ajo porro, los ajos, los pimentones, los limones, las pasas, las aceitunas, las alcaparras, el papelón, la harina, por solo mencionar algunos de los ingredientes más importantes, se convirtió en toda un espejo de cómo normalmente suelo conducirme. Comparar la presentación y la calidad eran las determinantes que más peso tenían para mí, olvidándome de los precios y de algunas particularidades importantes. Meterme en aquel mundo de colores, olores y sabores presentes en el mercado, me conectaban con las interioridades de la cocina. Era dejarme llevar por el instinto y decidir por las carnes, frutas y hortalizas más atrayentes a mis sentidos. Por desconocimiento, pude hacer selecciones equivocadas pero me sustentaba en el hecho de que la intuición es mágica y tiende a no equivocarse. Pero allí estaba otro aprendizaje, el instinto no siempre funciona en las escogencias y algún ají salió picante. El pernil con mucha grasa, la gallina congelada pesaba más de lo que realmente era su peso. Las cebollas y los pimentones muy hermosos y coloridos pero con el precio muy inflado. El ajo importado muy bien presentado pero al contrario del criollo, chiquito y feo, no tenia su mismo aroma .e intenso sabor.

En alguna ocasión escuche que el sabor de la comida podía reflejar el estado anímico de la persona que la prepara. Nunca me había puesto a pensar en la veracidad de ese decir, pero pude comprobarlo a través de la preparación de mis Hallacas. La suavidad y dulzura de un sentir así como la agresividad y fuerza de un padecer pueden llegar hasta el paladar a través de los sabores de una preparación.

Cortar las cebollas en cuadritos me puso a llorar. En principio el llanto se generaba por el picor de la acidez en mis ojos y luego llegue a sentir que esa lluvia se extendía en un sentir mas intimista vinculado a la conexión que cobraban esas lágrimas con mis recuerdos. Fueron horas de picar y picar, en cada ingrediente había un color distinto, Un aroma distinto, una sensación distinta. La música de fondo, una copa de buen vino y la compañía de mis pensamientos. Sentía que una parte de mi se entregaba por completo a esa experiencia de abstracción y disfrute en una expresión que llegue a considerar sublime en mi entrega.

Luego de tener todos los ingredientes debidamente organizados es decir cochino desgrasado, cortado y pasado por agua caliente. La pulpa negra desgrasada y cortada. La gallina blanda y cortada en tiritas. Las cebollas, los cebollines, los ajos porros, los pimentones, los ajíes dulces, los ajos, todos cortados según el requerimiento. El papelón rayado, las alcaparras y aceitunas cortadas y enchumbadas en caldo de gallina, la sal, el aceite, la pimienta, la mostaza, la salsa inglesa, la páprika, el vino blanco Entonces había llegado el momento para la cocción del guiso. Todos y cada uno de los ingredientes necesitaban ser colocados en la candela. Requerían de un tiempo preciso en el fuego para que pudieran quedar con la consistencia, blandura y obtener lo que se llama su punto.En este caso respetar los tiempos era una determinante, romperlos podría haber generado resultados contrarios. Nuevamente encontré paralelismos sobre reglas que no se deben romper y el tiempo de maduración es una de ellas. Nunca puede ser ni mayor ni menor del necesario. No se puede pretender adelantar el tiempo para que algo madure, porque lo crudo se hace presente ni tampoco permitir que se pase el tiempo porque el sabor marchito es el que aparece. Los olores que se emanaban de aquella preparación inundaban el espacio llegando a todos los rincones de mi casa. No había sitio donde no se sintiera la presencia de aquella maravillosa energía olfativa producto de la preparación del guiso que se había apoderado por completo del aire que respiraba.

Amasar, dar color y sabor a una harina sin vida. Sentir como mis manos disfrutaban al tacto de aquella forma manejable, de temperatura cálida y con un toque de sabor dulce a papelón. Recurrir al arte de acariciar, de moldear, de entregar. Por momentos mis pensamientos volaron y me conectaron con sensaciones muy parecidas a las amatorias. Puedo afirmar que aunque se usen los ingredientes exactos de la receta, en esta parte de la historia hay un factor principal vinculado a la energía sensual del amasado que se hace imprescindible. La sensualidad de unas manos dispuestas a entregarse para que esa harina inerte cobre vida en color, sabor y textura de manera armónica y uniforme pareciera ser la clave de un buen resultado. Luego venía el trabajo de convertir aquella masa viviente en bolitas perfectamente moldeadas en tamaño y consistencia.

Llego el momento de hacer lo que se llama el montaje. Ya el proceso de selección y limpieza de las hojas había sido realizado. Preparé diferentes tamaños de hojas, una grande para colocar la masa y el guiso, otra mediana para cubrir y una pequeña en forma de tira para cerrar. Las bolitas de masa las expandí mesuradamente encima de estas hojas grandes formando una capa muy fina de un suave color amarillo producto del onoto que contrastaba con el verde intenso de las hojas. En este caso las hojas se comportarían como un ropaje que necesitaba ser lo más limpio y presentable posible. De igual manera los adornos los había seleccionado y organizado. Las pasas emborrachadas en vino tinto, las aceitunas rellenas bañadas en aceite de oliva, el tocino picado en trozos pequeños previamente cocido, las alcaparras enanas, el pimentón moro picado en tiritas y las cebollas picadas en ruedas finas pasadas por agua y sal. La presentación siempre será el gancho para los ojos. No podía evitar dejar de darle la importancia que exigía esta etapa. Tenía que ser preciso en colocar los adornos necesarios y la vestimenta correcta que le dieran personalidad a las hallacas para el consumo visual de los comensales. Siempre la estética como carta de presentación es lo primero que engancha el interés de querer saber que hay dentro.

El amarrado y el cocinado era el paso siguiente, estaba en la fase final. El proceso había sido largo y sumamente intenso. Pero ver aquellas hallacas terminadas, hermosas y saber todo lo que significó su preparación no tenía precio, pese a que algunas de ellas serían vendidas. Saber que parte de mis pensamientos, de mí energía, de mí pasión y de mí historia estaban presentes en cada una de ellas otorgaba un valor especial a esa labor que se me convirtió en una expresión de vida.

Ahora es el tiempo de probarlas y saber que transmite esa liberación. El disfrute no habia terminado, ahora viene el momento de pasar la prueba ante los paladares del afuera. La terapia continua.

Buen provecho.